REPORTAGE
Zwei passionierte Handwerker geben dem traditionellen Biber seine Einzigartigkeit zurück
Die Appenzeller Lebkuchenspezialität Biber hätte mehr verdient als ihre industrielle Version. In den Händen der zwei Brüder Silvan und Claudio Leibacher ist das Schweizer Madeleine zu einer richtigen Erfolgsgeschichte geworden.
Ein am Eingang der alten Dorfpost aufgehängtes Plakat verkündet den neuen Ruf des Ortes: «Biber-Manufaktur». Aus dem unscheinbaren Postbüro des Dorfes Illnau vor den Toren Zürichs dringt mittlerweile frischer Gebäckgeruch. Silvan und Claudio Leibacher entdeckten diese Örtlichkeiten, als ihnen das der Familie gehörende Haus in Wermatswil eng zu werden begann.
Die beiden Dreissigjährigen befinden sich am Anfang einer bemerkenswerten Renaissance: Das Biberli, gewürztes Süssgebäck der Festtage, Proviant auf jeder Schulreise, urschweizerischer Obstkuchen, gab es praktisch nur noch in der industriellen Version.
GEHEIMES REZEPT
Wenig jedoch ausser ihrer appenzellischen Herkunft prädestinierte die beiden Brüder dazu, diesen runden Kuchen mit Kindheitsgeruch neu aufleben zu lassen… «Fast jede Bäckerei der Region hatte ihr Rezept», sagt Claudio, «aber wir haben vieles ausprobiert, um dasjenige, das am besten zu unserer Produktion passte, auf den Punkt zu bringen.» Historiker von Beruf, wurde Claudio von der Leidenschaft für diesen kleinen Fladen aus Mandelteig und seine einmodellierten Formen ergriffen und arbeitete fortan daran, dessen Geheimnisse zu lüften.
«Alles beginnt in einem grossen Mischtank mit Honigsirup, wobei man aufpassen muss, dass man diesen nicht zu stark erwärmt», erklärt Claudio. «Dann schüttet man alle Zutaten in eine riesige Knetmaschine: Dinkelmehl mit einem streng geheim gehaltenen Gewürzgemisch – ja, es enthält Zimt und Nelken», meint er mit einem Augenzwinkern. Es folgen Zucker, Milch und ein wenig Bikarbonat. Was Details und genaue Mischverhältnisse betrifft, behält Claudio lieber für sich: «Wir sind deren drei, die das Rezept kennen.» Die Zutaten sind möglichst Bio und aus der Region: Dinkelmehl und Honig aus dem Gebiet um Zürich, Milch aus der Nachbarschaft, Zucker aus der Schweiz etc. Der Teig muss zwei Tage ruhen und unterdessen bereitet man die Füllung zu: «Wir schälen höchstpersönlich unsere frischen Mandeln, und genau dies macht das gewisse Etwas aus!» Die Füllung ist ein gezuckerter Mandelteig, aufgefrischt und ergänzt durch Bio-Zitronenschale und Kirsch.
DIE HANDWERKER
Claudio Leibacher, 38 (l.), und sein Bruder Silvan, 33, landeten nach einigen Umwegen bei der Patisserie. Ersterer ist ursprünglich ein Abenteurer. Fasziniert von den traditionellen Formen, nimmt er nach seinen Studien in Geschichte des Mittelalters in Zürich und Paris die Herausforderung einer neuen Ausbildung zum Bäcker und Holzschnitzer an. Sein Bruder Silvan stösst nach einem Lehrgang in Ökonomie und Marketing im Jahre 2011 zu ihm, zusammen erwecken sie die Biber-Manufaktur zum Leben. Ihre ersten Gewürzbrötchen werden im Kellergeschoss des Familienhauses von Wermatswil ZH gebacken. Das KMU zieht 2017 nach Illnau um und bleibt dabei ein Handwerksbetrieb. Claudio kreiert die Formen und wacht über die Herstellung der Kuchen, während Silvan sich um den Verkauf und das Marketing kümmert. Seit 2019 arbeitet auch ihre Schwester Petra, 36, im Betrieb.
Der Teig wird im Walzwerk gepresst, in die Form gelegt und dann mit der Füllung versehen. «Das Basisrezept mit Honig wurde durch mehrere Varianten ergänzt: Weisse Gewürzbrötchen mit Anis oder mit Nüssen gefüllte Leckerli, Pralinenhäppchen, vegane Biberli, wobei der Honig durch Agavensirup und Reis ersetzt wird. Wir haben die Herstellung der Spezialitäten ohne Gluten in unserer anderen Produktionsstätte in Wermatswil behalten, um jegliche Verunreinigung zu vermeiden», präzisiert der Handwerker. Nun bleibt nur noch das Backen: «Etwa 12 Minuten bei ca. 230 Grad, je nach Form und Grösse», sagt Claudio.
Der handwerklich hergestellte Biber ist ein voller Erfolg; das KMU zählt etwa zehn Mitarbeitende bei einer Fabrikation, die wirklich handwerklich bleibt: Claudio schnitzt seine Model aus Birnbaumholz.
ZUSAMMENARBEIT UND VARIATIONEN
Letztes Jahr wurden 20 Tonnen hergestellt und zwar mit saisonalen Variationen. Im Sommer wird der Rhythmus langsamer, die Produktionsspitze liegt vor den Festtagen, wenn die Lust auf Süsses und Geschenke erwacht. Obgleich diesen Winter wegen der Pandemie alles komplizierter war, hat die Belegschaft in Zusammenarbeit mit dem bekannten Zürcher Schokoladehersteller La Flor einen Adventskalender für Feinschmecker hervorgebracht. Demnächst dürfte die Manufaktur auch weiche Amaretti lancieren. Diese kleinen Wunderwerke kann man online bestellen oder in Spezialitätengeschäften – vor allem im Raum Zürich – erwerben.
Man findet ab sofort unter zahlreichen Formen mit Blumen-, Tier- oder Familienwappenmotiven, die von Claudio immer sorgfältig geschnitzt wurden, auch – in Anspielung auf die Aktualität – Motive in Form eines Wunsches mit der magischen Dialektformel Bliibxund…
VÉRONIQUE ZBINDEN
FOTOS © REGINA JÄGER
MEHR INFOS www.biber-manufaktur.ch
MITTELALTERLICHE WURZELN
Biber, Biberli, Biberfladen: Drei Namen, die aus der Ostschweiz, aus den beiden Appenzell und St. Gallen stammen und verwandte Spezialitäten bezeichnen. Die Nuancen betreffen die Grösse, die Form (rund, quadratisch oder rechteckig, in Modeln gebildet), aber auch den Umstand, ob eine Füllung vorhanden ist oder nicht. Und nun stellt sich die Frage: St. Gallen oder Appenzell? Ein heikles Thema in den Augen der Leute, die aus den beiden Regionen stammen. Gemäss gewissen Experten jedoch kommt die Version mit Füllung vermutlich aus St. Gallen, während die Gewürzbrötchen ohne Füllung den mittelalterlichen Klöstern der Region entstammen dürften. Die Bezeichnung kommt vermutlich vom lateinischen piper – gemäss dem Inventar des kulinarischen Erbes der Schweiz – und bedeutet Pfeffer, aber auch die Gesamtheit der Gewürze, welche damals Mode waren. Der Kuchen verdankt diesen – wie auch dem Honig – seine dunkle Farbe: Der Teig muss ruhen, damit die Parfums ihre Wirkung entfalten, präzisiert das nationale Inventar der kulinarischen Traditionen. Bei den anderen Zutaten kann es sich um Weizen- oder Dinkelmehl handeln, mit oder ohne Eier, Milch, Zucker, Hefe. Die Füllung kann geschälte Mandeln enthalten, bittere inbegriffen, Zucker, Wasser, Zesten von Zitrusfrüchten, ja sogar Kirsch. Andernorts bekannt unter der industriell hergestellten Form, bleibt der Biber von November bis Januar das Aushängeschild der Bäckereien in Appenzell.