EINHEIMISCH GENIESSEN

IN KÜRZE

Fokus auf neue Produkte und «Terroir»

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FOKUS

Die Schweizer Genuss-Messe «Goûts & Terroirs» feiert ihr 20-jähriges Bestehen.

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REPORTAGE

Die Entdeckung des Aostatals

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DOSSIER

Roadtrip Slow-Food: Auf den Spuren der Schweizer Spezialitäten

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REPORTAGE

Egli, Schatz der Alpen

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AUSGEFALLEN

Gourmet-Abenteuer

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AUSGEFALLEN

Ein Ort für Geschichte und Savoir-vivre

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AUSGEFALLEN

Das Val-de-Travers, Wiege der grünen Fee

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AUSGEFALLEN

Genuss und Traditionen stehen in Bulle im Zentrum

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AUSGEFALLEN

Von Wein, Uhren und Zweisprachigkeit

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AUSGEFALLEN

Wo der Wein zu Hause ist

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GENIESSEN

Die besten Schweizer Käse

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GENIESSEN

Die Margots, fünf Generationen von Gruyère-Affineuren

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GENIESSEN

Ein Käse, der Emotionen weckt

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GENIESSEN

In Arconciel bestimmt der Freiburger Vacherin AOP den Rhythmus des Tages

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GENIESSEN

Mit Blauschimmel-Raclette zum Erfolg

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GENIESSEN

Wie 7,5 Tonnen Käse gerecht geteilt werden

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Milchprodukte, Käse und Fisch

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Bäckerei/
Konditorei und Süssigkeiten, Confiserie-Waren

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Früchte, Gemüse und Gewürze

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Wein, Cidre und Bier

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Alkoholfreie Getränke, Glutenfreie Produkte und Spirituosen

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Fleisch- spezialitäten

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Diverses und Platten und Bio-Produkte

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DOSSIER

EIN ROADTRIP IM SLOW-FOOD-MODUS

 

Begeben Sie sich mit uns auf eine Reise quer durch die Schweiz, vom Kanton Waadt bis in den Kanton Aargau. Dabei sind wir auf den Spuren der Presidi, der von Slow-Food unterstützten Produkte, die vom Verschwinden bedroht sind.

Im Rückspiegel weicht der Genfersee und verschwindet hinter der nächsten Kurve. Vor uns windet sich die Strasse zwischen Wald und Wiese. Die Hände liegen auf dem Lenkrad, eine Sommer-Playlist tönt durch die Lautsprecher und dazu das Rauschen des Windes, das man durch das offene Fenster hört... fast würde man denken, man sei der amerikanische Schriftsteller und Freigeist Jack Kerouac. Auf den Spuren der Presidi, dieser vom Aussterben bedrohten Spezialitäten, die eng mit ihrem Produktionsort, einem Lebensraum oder einer einzigartigen landwirtschaftlichen Tätigkeit verbunden sind, machen wir uns auf den Weg durch die Schweiz. Slow-Food hat weltweit 500 Presidi von fast 13 000 Produzenten aufgelistet. Diese versuchen die Bewegung zu unterstützen, indem sie ihnen neue Sichtbarkeit verleihen. In der Schweiz gibt es 20 Presidi, und jedes dieser Produkte hat seine eigene Geschichte.

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Auf der kleinen Strasse, die den sanften Hügeln der Waadtländer Landschaft folgt, muss man an das Paradoxon dieser Reise denken: Die von Slow Food geschützten Presidi verdanken ihre Identität der Tatsache, dass sie die Erben einer Zeit sind, in der man sich nicht einmal hätte vorstellen können, dass es eines Tages möglich sein würde, die Schweiz in wenigen Stunden bequem in einem Wagen aus Kunststoff sitzend durchqueren zu können. Aber genau das macht die Presidi heute interessant. In einer Zeit, in der ein grosser Teil unserer Nahrung über die halbe Welt fliegt bevor sie ultra-verwandelt auf unseren Tellern landet. Man muss losziehen und suchen, um die Produkte zu finden, die von Hand und saisonal hergestellt werden.

Luc Bovey produziert Nussöl.

SÉVERY / VD / 2’524’177, 1’157’929

Wenn es einen geschichtsträchtigen Ort gibt, dann ist es das Ziel der ersten Etappe unserer Reise: Die ersten Belege für die Existenz der Moulin de Sévery stammen aus dem 13. Jahrhundert. Seit mehr als achthundert Jahren nutzen die Handwerker die Kraft der Morges, die friedlich im Schatten der Bäume dahinplätschert, um Mehl und Öl herzustellen. Das Wissen um die Herstellung von Öl ist bis heute erhalten geblieben und macht das traditionelle Walnussöl zu einem passenden Kandidaten für ein Slow-Food-Presidio. «Unser Öl wird kalt gepresst. Das heisst, dass es nie höher als 50 Grad erwärmt wird», erklärt Dessilia Bovey, Vertreterin der 7. Generation der Familie Bovey. Sie hat das Handwerk der Ölherstellung bereits in ihrer Kindheit erlernt, als sie in der Mühle mitarbeitete. «Die Technik ist komplex, und es gibt viele Komponenten zu berücksichtigen: Auch das Wetter hat einen Einfluss auf das Öl.» Die Produktion diene auch dem Erhalt der Nussbäume der Region. Es biete einen Absatzmarkt für die Produkte der Landwirte oder der privaten Baumbesitzer, die in anderen Regionen versucht seien, ihre Bäume zu fällen. Im Kanton Waadt werden heute 90 Prozent der Walnüsse und des Nussöls der Schweiz produziert.

 

Produktion der Chantzet-Wurst.

LA TOUR-DE-TRÊME / FR / 2’570’835, 1’160’530

Das war also nun unsere Vorspeise. Der Hauptgang wird etwas konkreter und auch exotischer, obwohl er in der französischsprachigen Schweiz bekannt ist. Durchqueren wir den Gros-de-Vaud und setzen unsere Reise in Richtung der Alpen fort, die sich im Osten dem Himmel entgegenrecken. Die Strasse steigt in Kurven den Hängen entlang vom Talboden weg. Auf geht es, um das Pays-d’Enhaut zu ent­decken. Es ist das Land des Käses, aber auch der Chantzet. Oder Chantzé. Schreiben Sie es, wie Sie wollen. Es ist auch ein Merkmal vieler dieser traditionellen Produkte, die Erben einer alten Zeit und vieler Originalität sind, für sie mehrere Schreibweisen anzubieten. Hier also etwas mehr über dieses Produkt: Die Chantzet hat die Form der Haarnadelkurven, die unsere Entdeckungsreise durch die Voralpen kennzeichnet, sie hat eine abgerundete Silhouette und eine dunkelrote Farbe. Sie gehört zu den Würsten, die einst aus Innereien zubereitet wurden, indem Schweinefleisch und Schwarte, Blut und Weisskohl gemischt wurden, bevor man diese Mischung mit viel Muskatnuss und Majoran würzte. Heute ist eine Mischung aus Blutwurst und Kohlwurst eine wahre Seltenheit: Nur noch zwei Metzgereien produzieren diese Pays-d’Enhaut-Spezialität. Dann treten wir nochmals gehörig aufs Gas, um an einem Traktor vorbeizukommen, und schon befinden wir uns auf der Strasse, die einem breiten Waldkorridor folgt. Wir lassen Schönried und Zweisimmen hinter uns und fahren hinunter nach Spiez am Thunersee und schlagen den Weg in Richtung der sanften Emmentaler Hügel ein.

TRUBSCHACHEN / BE /2’628’999, 1’197’105

Im Herzen dieser Landschaft, wo sanfte Hügel die Ausläufer der Alpen begrenzen, liegt das Emmental. Auch sein Käse hat die Grösse kleiner Hügel, da er bis zu 100 Kilogramm schwer werden kann. Wo immer das Auge hinsieht, nur grüne Weiden hinter den Fenstern, die Farbe des üppigen Grases fèr die Milchkühe, die an der Herstellung des Emmentalers beteiligt sind. Nachdem die imposanten Käselaibe in der Bernhard-Meier-Käserei auf den Höhen von Trubschachen produziert wurden, kommen sie in den Keller mit seiner streng kontrollierten Atmosphäre, in dem sie mindestens zwölf Monate lang reifen werden. Das ist vielleicht eines der Geheimnisse, welche alle der ausgewählten Presidi gemeinsam haben: Sie brauchen Zeit. Es gibt die Zeit der Handarbeit, die Zeit der Ruhe, der Gärung oder Reifung und schliesslich auch die Zeit der Wechsel in der Natur.

 

PFAFFNAU / LU / 2’633’231, 1’230’561

Während in den Emmentaler Hügeln die Zeit zum Durstlöschen näherrückt, kommt die Zeit der Ernte bereits etwas weiter weg in der Luzerner Landschaft.

Auf unserem Weg vom Emmental in den Kanton Luzern wechselt auch die Landschaft. Das ist zum einen das Entlebuch, mit seinen Hügeln, seinen alten Bauernhöfen und seinen geheimnisvollen Tälern. Danach werfen wir den Alpen im Rückspiegel noch einen letzten Blick zu, bevor wir sie dann endgültig verlassen, und fahren hinauf nach Pfaffnau. Der Bauernhof der Familie Frühauf befindet sich in einer Art Senke, einem langgestreckten Becken, das auf der einen Seite vom Hügel und auf der anderen vom Rand eines dichten Nadelwaldes begrenzt wird und ihn so zu einem gemütlichen Nest macht. Mit seiner alten Holzfassade, die mit Efeu und Reben bedeckt ist, den Hühnern, die im Innenhof nach Körnern picken, einer dreifarbigen Katze, die den Besucher mit neugierigen Blicken begrüsst, ist es ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch. Das Gras ist nach dem Nachtregen noch nass, und unsere Füsse werden nass, wenn wir auf den Spuren von Marc Frühauf zu einem der Felder absteigen, auf denen die Familie ihre Bohnen anbaut. Es ist fünfzehn Jahre her, dass seine Eltern Christine und Urs die ersten Versuche unternahmen, dieses grüne Gemüse anzubauen und zu trocknen. Die Frühaufs sind nun Teil einer Gruppe von vier Betrieben, die gemeinsam an der Optimierung ihrer Produktion arbeiten. Sie bieten Schweizer Bio-Dörrbohnen an, wo vorher die Pakete mit Bohnen aus China lagen.

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So wie Milch zu Käse und Fleisch zu Wurst verarbeitet wird, um die Rohstoffe haltbar zu machen, ist das Trocknen von Obst und Gemüse in erster Linie eine Möglichkeit, leicht verderbliche Lebensmittel zu konservieren. Und auch daraus wurden Spezialiäten, die im Laufe der Jahrzehnte und Jahrhunderte zum Symbol ihrer Ursprungsregion wurden. «Bei Trockengemüse braucht man keinen Gefrierschrank», sagt Christine Frühauf. Der Geschmack bleibe dabei aber erhalten. Die traditionellste Art Dörrbohnen zu servieren, ist sie als Teil der sogenannten «Berner Platte», eines typischen Berner Wintergerichts, auf den Tisch zu bringen. Dabei werden die aufgeweichten und gekochten Bohnen mit Sauerkraut, Kartoffeln, Schweinshaxe, Rindszunge, Speck und Würsten serviert. Aber getrocknete Bohnen können noch auf viele andere Arten in Gerichten integriert werden. Köche aus der Region haben Freude daran, diesen Klassiker in Salaten oder Kuchen neu zu interpretieren.

Dörrbohnen aus der Produktion der Familie Frühauf und Zwetschgen aus Wenslingen BL.

WENSLINGEN / BL / 2’635’435, 1’254’500

Während wir uns weiter gegen Norden bewegen, weichen Wiesen und Ställe den Obstgärten. Hier biegen sich die Obst­bäume unter der Last der Äpfel, Birnen, Kirschen und Zwetschgen. Letztere sind das Zeichen, dass wir uns unserem Ziel nähern. Ob Hauszwetschge, Bühler oder Fellenberg, sie alle beherrschen die Basler Landschaft. Dieses Symbol der Doppelwirtschaft, bei dem das Vieh unter den mit reifen Früchten behangenen Zwetschgenbäumen grast, wäre beinahe aus der Landschaft, die von den Geografen als Tafeljura bezeichnet wird, verschwunden. Wäre da nicht der Verein Posamenter, der die rund dreissig Produzenten vereint, die sich für die Wiederbelebung der Kultur von Hochstamm-Zwetschgenbäumen einsetzen. Ihre Arbeit hat Früchte getragen: Marmeladen und getrocknete Zwetschgen, Leckerli, Kuchen und Chutneys aus ihren Früchten sind heute im ganzen Land zu finden.

Luis Humbel, Brenner in der siebten Generation.

STETTEN / AG / 2’665’312, 1’250’306

Unsere Reise neigt sich dem Ende zu. Aber wir haben noch ein letztes Presidio zu entdecken. Was wäre besser dazu geeignet, eine Genuss-Reise abzuschliessen, als ein Verdauungsmittel? Wir verlassen den Kanton Basel durch das Fricktal, ein wichtiges Zentrum der Schweizer Kirschenproduktion. Wir folgen dem Weg, den auch die Kirschen vor einigen Wochen nach ihrer Ernte in Richtung Aargau gegangen sind. Kirschensorten gibt es zahlreich. «Eine aktuelle Studie hat gezeigt, dass es fast 400 Sorten gibt», sagt Luis Humbel. Diejenigen, nach denen der junge Mann sucht, sind schwarz, eher klein und gehen nicht in den Verkauf. Luis Humbel ist ein Destillateur. Er repräsentiert die vierte Generation der Familie Humbel, des grossen Namens der Schweizer Branntweine. In Stetten (AG) ist die Brennerei nicht schwer zu finden, da ihr roter Backsteinkamin mit dem Storchennest schon von weit her zu sehen ist. «Gute Produzenten werden nie einen Obstbrand aus schlechten Kirschen herstellen», sagt Luis Humbel, wenn man ihn fragt, was einen aussergewöhnlichen Alkohol ausmacht. Die Qualität des Rohmaterials sei ein zentraler Bestandteil ihrer Philosophie. «In diesem Punkt sind wir sehr konsequent. Erstklassiges Rohmaterial ist die oberste Bedingung, um Brände zu produzieren, die sich von der Masse abheben.»

Brenner testen regelmäßig neue Produkte, um die neusten Trends zu verfolgen. Obwohl Whisky und Gin ebenfalls gross in Mode sind, sie sie keine Konkurrenz für die Obstbrände: Nicht nur die Produktion der Humbels ist konstant, sondern auch das Interesse am Destillier-Handwerk nimmt stetig zu. Unter all den den traditionellen Obstbränden gibt es einen Verkaufsschlager: Das ist der Brenzer Kirsch. Damit er seine volle Kraft und sein Aroma entfalten kann, braucht es eine zügige Produktion. Die Kirschen werden noch am Tag der Ernte gepresst. Dann folgt die Gärung, die Destillation in einer der vier grossen Kupferkessel und die Reifung dieses Obstbrandes, den man entweder zum Fondue oder in den Backwaren Konditorei geniesst: In der Region gibt es viele Süssigkeiten, die mit Kirsch aromatisiert werden. Ein Klassiker verschwindet eben nicht so schnell. In der Welt der Kirsch-Produzenten wird das althergebrachte, teils geheime Wissen, von Generation zu Generation weitergeben. Fast scheint es, als wären sie Schmuggler durch die Zeit, die Althergebrachtes bewahren und weitertragen bis in die Gegenwart und die Zukunft. Die Idee hat etwas Schwindelerregendes. Oder ist es die Verkostung, die uns schwindlig macht? Wenn es Abend wird in den Aargauer Obstgärten, ist es jedenfalls an der Zeit, ein Nachtlager aufzuschlagen. Die Rückkehr in den Alltag ist erst für morgen geplant.

 

TEXT UND FOTOS: CLÉMENT GRANDJEAN

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