EINHEIMISCH GENIESSEN

IN KÜRZE

Fokus auf neue Produkte und «Terroir»

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FOKUS

Die Schweizer Genuss-Messe «Goûts & Terroirs» feiert ihr 20-jähriges Bestehen.

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REPORTAGE

Die Entdeckung des Aostatals

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DOSSIER

Roadtrip Slow-Food: Auf den Spuren der Schweizer Spezialitäten

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REPORTAGE

Egli, Schatz der Alpen

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AUSGEFALLEN

Gourmet-Abenteuer

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AUSGEFALLEN

Ein Ort für Geschichte und Savoir-vivre

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AUSGEFALLEN

Das Val-de-Travers, Wiege der grünen Fee

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AUSGEFALLEN

Genuss und Traditionen stehen in Bulle im Zentrum

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AUSGEFALLEN

Von Wein, Uhren und Zweisprachigkeit

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AUSGEFALLEN

Wo der Wein zu Hause ist

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GENIESSEN

Die besten Schweizer Käse

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GENIESSEN

Die Margots, fünf Generationen von Gruyère-Affineuren

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GENIESSEN

Ein Käse, der Emotionen weckt

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GENIESSEN

In Arconciel bestimmt der Freiburger Vacherin AOP den Rhythmus des Tages

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GENIESSEN

Mit Blauschimmel-Raclette zum Erfolg

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GENIESSEN

Wie 7,5 Tonnen Käse gerecht geteilt werden

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Milchprodukte, Käse und Fisch

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Bäckerei/
Konditorei und Süssigkeiten, Confiserie-Waren

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Früchte, Gemüse und Gewürze

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Wein, Cidre und Bier

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Alkoholfreie Getränke, Glutenfreie Produkte und Spirituosen

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Fleisch- spezialitäten

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Diverses und Platten und Bio-Produkte

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AUSFLUGSZIELE

In Arconciel bestimmt der Freiburger Vacherin AOP den Rhythmus des Tages

 

Der Vacherin fribourgeois ist in der Käserei Schneuwly eine Familiensache. Jeden Tag wird dort der traditionelle Käse produziert. Was eine Jahresproduktion von mehr als 200 Tonnen ergibt.

«Als ich klein war, bin ich quasi in die Käserei hineingefallen,» schmunzelt Stephan Schneuwly noch heute. «Die Käserei gehörte meinem Onkel und ich liebte es, meinen Vater, der dort angestellt war, zu begleiten. Heute bin ich selber Chef, aber er kommt noch immer gerne, um mir ein wenig auszuhelfen.» Das kontinuierlich erneuerte Käserei-Gebäude eingangs des Dorfes Arconciel belegt heute den zweiten Rang unter den Vacherin-Produzenten und den ersten unter jenen, die die Kategorie «artisanal» (Handarbeit) erhalten haben.

Natürlich ist das kleine Unternehmen mit neun Mirarbeitern, darunter drei Lehrlinge, auch bekannt für seine verschiedenen Spezialitäten, darunter die Joghurts und die hausgemachten Glacés, die ihre eigene Fangemeinde haben. Aber der Freiburger Vacherin bleibt das Herzstück des Unternehmens. «Wir produzieren jeden Tag, ohne Ausnahme», präzisiert der Käser. «Das heisst mehr als 200 Tonnen jährlich und ungefähr 2,2 Millionen Liter Milch von unseren Lieferanten aus Arconciel und Courlevon entlang des Murtensees werden verarbeitet. Wir haben Glück: die Qualität ihrer Milch ist bemerkenswert und die Zusammenarbeit hervorragend.»

Jeden Morgen um viertel nach fünf heizt Stephan Schneuwly die beiden Kessel mit 4300 und 6400 Liter Fassungsvermögen, beginnend mit dem kleinen Kessel. Anschliessend braucht es 35 Minuten, bis das Lab seine Aufgabe wahrnimmt, dann weitere 45 Minuten, in denen die geronnene Masse durchmischt und zu einem körnigen Agglomerat in der Grösse eines Maiskorns wird. «Anschliessend befüllen wir die Formen, pressen diese und wenden sie in zwei Arbeitsgänge, um zu verhindern, dass die Molke überhand nimmt, bevor wir sie für zehn Stunden in die Salzlake stellen.» Es sollte noch drei bis sieben Monate Reifung benötigen, bevor die Laibe ihre schöne, warme Farbe erhalten und der Käse seinen Geschmack und seine weiche Cremigkeit entfaltet, die für den Vacherin fribourgeois AOP so bezeichnend ist. «Für den Verkauf in unserem eigenen Laden verarbeiten wir selber zirka zehn dieser Käse pro Monat; den Rest überlassen wir unseren beiden Veredlern,» erklärt der Spezialist. «Es ist die Dauer der Lagerung im Keller, die den Geschmack des Käses aus macht - vom jüngsten und lieblichen bis zum ältesten und mittlerweile sehr kräftigen. Mein Liebling ist und bleibt der «Rustique», der ein wenig anders veredelt wird, um Falten auf seiner Rinde zu erhalten und ein wenig kräftiger aufgestellt ist,» schliesst er seine Ausführungen.

 

BLAISE GUIGNARD

IN ZAHLEN

Im Jahr 2018 konnte der Vacherin fribourgeois auf 963 Milchproduzenten zählen, darunter sind 34 Alpbetriebe und 36 Biohöfe. 67 Fabrikanten, darunter 6 Biobetriebe haben sich der Produktion dieses weissen Goldes verschrieben, während dem die Veredelung eine Angelegenheit ist, die nur vier Betrieben im ganzen Kanton vorenthalten ist. All das, um 2713 Tonnen Vacherin Fribourgeois AOP zu produzieren. Eine Menge die nur leicht geringer ausfällt als jene von Tilsiter oder Tête de Moine. 295 Tonnen werden exportiert, das meiste nach Frankreich und Deutschland.

IN HARMONIE MIT DEM WEINGLAS

Wird der Vacherin von Hand gegessen, passt ein Glas trockener Schweizer Weisswein dazu, sofern dieser nicht zu aromatisch ist. Man bevorzugt eine Viognier-Traube (bekannt vorallem im Côte du Rhône) vor einer Arvine-Traube oder aber besser ein Chasselas als ein Chardonnay. Es gilt den Johannisberg zu vemeiden, denn dessen Bitterkeit riskiert den Geschmack des Käses zu überdecken. Seien wir ehrlich, dem Freiburger ist der Chasselas am Liebsten... Etwa der von der Domaine des Faverges, Staatswein von Freiburg und das Glanzstück des Lavaux, oder ein Vully, zum Beispiel von der Domaine du Petit-Château oder auch ein Cru de l’Hôpital. Man hat die Qual der Wahl. 

DURCH ACHT JAHRHUNDERTE VEREDELT

Der Begriff «Vacherin» stammt vom lateinischen «vaccarinus», dem kleinen oder jungen Sennen auch «Bouébo» (Knabe von der Alp), der beauftragt war, kleine Vacherins zu fabrizieren, während sich der Meister um die grosslaibigen Greyerzer kümmerte. Nimmt man die Etymologie genau, dann fällt auf, dass der Vacherin bereits im 14. Jahrhundert in Schriftstücken in Freiburg erwähnt wird und der Begriff lange zwei verschiedene Käse benannt hatte: einen kleinen von weicher Beschaffenheit, auf dem Bauernhof von Hand gemacht, und einen grösseren mit halbharter Beschaffenheit, in der Käserei erstellt. Letzterer hat sich vorallem seit den 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts durchgesetzt. Dies auch weil die Pasteurisierung der Milch normal geworden ist.