EINHEIMISCH GENIESSEN 2020

IN KÜRZE

Die neusten Regionalprodukte

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FOKUS

IIn der Schweiz ist der Biolandbau auf dem Vormarsch

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REPORTAGE

Im Herzen der Salinen von Bex

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DOSSIER

Die Spezialitäten der Produzenten des Verbandes Pays romand - Pays gourmand

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DOSSIER

Paradies der Feinschmecker-Cowboys

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DOSSIER

Auf den Höhen über dem Neuenburgersee ist das Lamm König

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DOSSIER

Das unwiderstehliche Aroma des Chämischinkens

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DOSSIER

Die Treberwurst: Wenn Feinkost auf Wein trifft

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DOSSIER

Die Chabiswurst ist der Star der Region Waadt

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DOSSIER

Die überraschende Delikatesse der Eringer Rasse

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REPORTAGE

Von der Weide auf dem Teller – zu Besuch bei Ueli-Hof

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AUSFLUGSZIELE

Vier Gourmet-Regionen von Freiburg bis Appenzell

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AUSBLICK

Slow-Food im Val de Bagnes

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AUSBLICK

Burgunderblut und Nidlechueche

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AUSBLICK

Klein, fein und familienfreundlich

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AUSBLICK

Ein Ort zum Wandern, Verweilen und Geniessen

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GENUSS

Schweizer Pärke und ihre Produkte

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ADRESSEN

Gourmande Auswahl von Anbietern von Agrartourismusprodukten

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ADRESSEN

Gourmande Auswahl von Anbietern von Unverpackt-Läden/Läden mit Regionalprodukten

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ADRESSEN

Gourmande Auswahl von Anbietern von Vente à la ferme

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ADRESSEN

Gourmande Auswahl von Anbietern von Winzer

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ADRESSEN

Gourmande Auswahl von Anbietern von Brauerei

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REPORTAGE

Im Herzen der Schweizer Alpen wird seit mehr als 50 Jahren weisses Gold geerntet

 

Bex VD ist das letzte Schweizer Salzbergwerk, das noch in Betrieb ist. Jeden Tag liefert das Gestein ein kleines Stück dieses Schatzes, der seit Millionen von Jahren vergraben ist. Wir sind in die Tiefen der Erde vorgedrungen, um herauszufinden, woher das Alpensalz stammt.

Der kleine Zug fährt in die Öffnung, die über Jahrhunderte mit Hammer und Meissel in den Berg geschlagen wurde. Das metallische Geräusch der Schienen hallt von den Felswänden zurück, vermischt sich hier und da mit dem Plätschern einer unterirdischen Quelle oder den Ausrufen der Fahrgäste dieser erstaunlichen U-Bahn. Wir befinden uns 450 Meter unter der Erdoberfläche in den Salzbergwerken von Bex.

Mehrere Hundert Meter unter der Erdoberfläche befindet sich der Herstellungsort vom «Fleur des Alpes».

JAHRHUNDERTE HARTER ARBEIT

Während wir uns vorwärtsbewegen, kühlt sich die Temperatur auf 18° ab, die konstante Temperatur in dieser Tiefe. In der Dunkelheit riecht es nach Metall und Schwefel. Der Zug wird langsamer und hält dann auf einem winzigen Bahnsteig. In der Dunkelheit verschwindende Galerien, die gerade hoch genug sind, um einen Mann in alle Richtungen passieren zu lassen. «Es gibt keine natürlichen Hohlräume in dem Gebiet», erklärt der Führer, der die Touristengruppe zu dem freigelegten Gebiet führt. «Alle Galerien, Säle und Schächte, die Sie sehen, sind von Hand gegraben worden.» Eine unglaubliche Aufgabe, wenn man bedenkt, dass sie alle mit Hammer und Meissel von Menschenhand in den Berg gegraben worden sind. Seit 1684, als der erste Tunnel gebohrt wurde, haben die Arbeiten ein einziges Ziel: die Ausbeutung einer Salzlagerstätte, die vor 200 Millionen Jahren, als die Alpen entstanden, im Gestein eingeschlossen wurde. Der Berg ist wie ein Steinsarg, der seine Gewinnung nicht erleichtern soll, sondern der das Salz vor jeglicher Verschmutzung schützt und seine Reinheit bewahrt. Er hat seine Arbeit gut gemacht, die Qualität des Salzes erhalten und dafür gesorgt, dass seine lange Geschichte über die Jahrhunderte hinweg fortgeschrieben werden konnte.

ARBEITEN MIT BERGWASSER

Um das im Gestein vergrabene weisse Gold zu sammeln, haben die Bergleute eine äusserst clevere Methode erfunden. Obwohl sich die Techniken weiterentwickelt haben, bleibt das Prinzip dasselbe: Das Salz wird mit Wasser aufgelöst, um es vom Stein zu trennen und dann über ein Netz von unterirdischen Rohren zu den fast zwei Kilometer tiefer gelegenen Salinen zu transportiert. Heute sind es die drei Bergleute Eric, Gabriel und Sylvain, die in den Salzbergwerken von Bex arbeiten: Sie bohren bis in eine Tiefe von 800 Metern, um die Salzlagerstätten zu lokalisieren, bevor sie unter Druck stehendes Wasser injizieren und als Sole wieder aus dem Berg leiten. All dies mit Wasser, das direkt aus dem Diablerets-Massiv kommt.

DIE SALINEN IN ZAHLEN

Im 15. Jahrhundert wird zum ersten Mal von den Salinen in der Region Bex berichtet.

  • 1554 wird die erste Salzlösung gewonnen.
  • 1684 Bohrung der ersten Galerie.
  • 1867 Gründung der Compagnie des Mines et Salines de Bex.
  • 2014 Fusion Saline de Bex mit den Schweizer Rheinsalinen zu den Schweizer Salinen – Salines Suisses.

FEINSTES «FLEUR DES ALPES»

In der Mitte des Labyrinths der Galerien ist ein Raum hell erleuchtet. Dies ist die Werkstatt. Mehrere Hundert Meter unter der Erdoberfläche befindet sich der Herstellungsort vom «Fleur des Alpes». Sandra Heiniger ist die Leiterin der Werkstatt, in der dieses aussergewöhnliche Salz hergestellt wird. Dies ist eine Möglichkeit, den vielen Besuchern zu zeigen, dass die Salzbergwerke von Bex noch immer in vollem Betrieb sind und Rohsole produzieren, die in einem grossen Becken auskristallisiert. Die Salzkristalle werden anschliessend auf grossen Lärchenholzbrettern nachgetrocknet. «Nach 24 Stunden geben wir das Salz in eine beheizte Schnecke, die es auf ein Sieb bringt», erklärt Sandra Heiniger. «Dann müssen wir es an Ort und Stelle nur noch in Gläser füllen.» In seiner reinsten Form, mit Thymian oder Cayennepfeffer, ist das «Fleur des Alpes» der Höhepunkt eines im Laufe der Jahre gewachsenen Sortiments. Das reine «Fleur des Alpes» ist das Spitzenprodukt der Salinen in Bex. Dazu kommt feinkörniges Salz – mit oder ohne Zusatz von Fluor und Jod – und mehrere Kräutersalzvarianten, die das Sortiment vervollständigen. Die Produkte aus der Waadtländer Saline werden in verschiedenen Verpackungen sowohl für die breite Öffentlichkeit als auch für Fachleute angeboten. Auch eine Reihe von Schönheitsprodukten auf Salzbasis wurde unter der Marke Bex-les-Bains kreiert. Nicht zu vergessen ist natürlich auch das Auftausalz, das im Winter so nützlich ist.

STROM AUS EIGENER PRODUKTION

Ein lokales Produkt anzubieten, ist gut, dies verantwortungsbewusst und mit Rücksicht auf die Umwelt zu tun, ist noch besser. Schon in den 1940er-Jahren arbeitete die Saline de Bex mit sauberem Strom. Zwei Turbinen, die mit Wasserkraft betrieben werden, decken den Bedarf des Unternehmens vollständig. In den Salinen, die wie imposante Steingebäude wirken und unter Denkmalschutz gestellt sind, sind Tradition und Moderne täglich präsent. Wie vor Hunderten von Jahren kommt die Sole hier in einem kontinuierlichen Fluss an. Heute kann die Produktion jedoch aus der Ferne, völlig autonom, verwaltet werden. «Wir produzieren rund um die Uhr, um 30’000 Tonnen Salz pro Jahr zu produzieren», betont Yvan Clerc, Fabrikationsleiter von Bex. «Das Verfahren umfasst eine Reihe von Schritten, um das im Wasser gelöste Salz zurückzugewinnen und es dann zu trocknen.»

500 Jahre technischer Fortschritt der Bergleute, kilometerlange Stollen, modernste Aufbereitungsanlagen – allein das Sel des Alpes verkörpert ein Stück Schweizer Geschichte. Eine Geschichte, die noch nicht zu Ende ist. Die Salzbergwerke von Bex verfügen zusammen mit den beiden anderen Produktionsstätten des Landes unter dem Banner der Schweizer Salinen über alles, was sie brauchen, um ihre Mission weiterhin zu erfüllen: Feinschmeckern zu ermöglichen, ihren Gerichten den Geschmack der Alpen zu verleihen

  

CLÉMENT GRANDJEAN

INFOS: www.seldesalpes.ch

DANK DES GESCHMACKSSINNS DER ZIEGEN

Man sagt, dass es vor 500 Jahren ein Hirte war, der die Existenz der Salzader auf den Weiden über Bex entdeckte: Er war erstaunt, dass seine Ziegen immer an den gleichen Ort gingen, um das Wasser aus einem Wildbach zu trinken. Als er es kostete, stelle er überrascht fest, dass das Wasser salzig war. Dieser Schäfer und seine Ziegen sind noch heute auf der Verpackung vom Sel des Alpes abgebildet.