de Fromage Mauerhofer erhebt die Käseaffinage zur Kunst

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REPORTAGE

Michael Fankhauser und Curdin Janett (v.l.) pflegen ihre edlen Käselaibe, die zur Reife ein bis drei Jahre im eigenen Sandsteinkeller in Burgdorf (BE) lagern.

Bei Mauerhofer entstehen exklusive Käsespezialitäten

 

2017 haben Michael Fankhauser und Curdin Janett eines der traditionsreichsten Käsehandelshäuser der Schweiz in Burgdorf BE wieder zum Leben erweckt. Im Angebot stehen erlesene Kreationen von Schweizer Käsermeistern. Traditionellerweise reift der Käse im eigenen Keller heran, bevor er in der ganzen Schweiz vertrieben wird.

Als Werbeprofis im Raum Genf-Zürich haben Michael Fankhauser und Curdin Janett einen ganz anderen Weg eingeschlagen als ihre Grossväter, die ihrerseits Milchproduzenten im Emmental und im Graubünden waren. 2017 kehrten die Fünfziger zu ihrer ersten Liebe zurück, als sie das Unternehmen Mauerhofer wiederbelebten. Sie bieten erlesene Schweizer Spezialitäten an, die nach vorbildlichen Vorgaben ausgewählt und mit grösstem Respekt vor dem Traditionshandwerk zu Ehren der jahrhundertealten Geschichte des Berner Unternehmens veredelt werden.

 

DAS GOLDENE KÄSEZEITALTER

Alles beginnt 1770 im Emmental. Familie Mauerhofer ist bereits im Leinen- und Tuchhandel tätig, als sie sich an der Vermarktung von regionalem Käse versucht. Der Erfolg lässt nicht auf sich warten und wird bis Anfang des 20. Jahrhunderts fortgesetzt. «Zu dieser Zeit hat das Land vom Ausland her den Klee entdeckt und den Futterbau entwickelt. Dadurch wurde die Milchproduktion nicht mehr auf die Sommermonate auf der Alp beschränkt, sondern war das ganze Jahr über auch im Flachland möglich. Die Erträge konnten damit deutlich gesteigert werden», erzählt der geschichtsbegeisterte Michael Fankhauser. Während des Ersten Weltkriegs werden die Produzenten vom Staat finanziell unterstützt, um die Preisstabilität des weissen Goldes und die Versorgung der Bevölkerung zu garantieren. Als Folge findet ein regelrechter Exportboom von Greyerzer und Emmentaler statt, wodurch die Schweiz mit ihren Spezialitäten auch über die Grenzen hinaus in aller Munde ist. Im Emmental kommen viele Grossfamilien – später als Käsebarone bekannt – zu Reichtum und in den Dörfern entstehen viele kleine Käsereibetriebe. «Für mehr als ein Jahrhundert war dieses Gewerbe eine Goldmine. Dieser Erfolg hat leider nicht angedauert», erzählt Curdin Janett. Käser wanderten aus, weil sie anderswo grössere Chancen sehen. In den 1990er-Jahren stoppt die Schweizerische Käseunion die Subventionierung des Handwerks, was dazu führt, dass grosse Familienunternehmen – wie Mauerhofer 1992 – von der Bildfläche verschwinden.

«Ich hatte die Befürchtung, dass die Industrialisierung  zum Aussterben der kleinen Handwerksbetriebe führen wird. Mithilfe des Marketings wollte ich etwas dagegen tun.»

Was aber treibt die zwei Unternehmer an, die Firma über zwanzig Jahren nach ihrem Verschwinden wiederzubeleben? «Die Liebe zum Qualitätskäse und zum regionalen Handwerk», lautet die spontane Antwort von Michael Fankhauser. Durch seine Arbeit jenseits des Atlantiks wird der ehemalige Marketingchef einer Uhrenmarke auf die schwache Präsenz des Produkts im Ausland aufmerksam. «Die Schweiz ist viel weniger für ihren Käse bekannt als für ihre Uhren und die Schokolade. Emmentaler findet man zwar in vielen Ländern, allerdings wird er dort hauptsächlich industriell hergestellt und hat mit dem Original aus unseren Bergen rein gar nichts zu tun. Das finden wir schade.» Natürlich treibt ihn auch der Wunsch an, die Käsereien aus seinem Heimattal zu erhalten. «Im Laufe der Jahre habe ich viele Käsekeller und Handelshäuser verschwinden sehen, die während der Blütezeit erbaut wurden. Daraus wurden dann Zahnarztpraxen oder Restaurants. Ich wollte etwas dagegen tun und die Tradition der Region in ein neues Licht rücken.» Curdin Janett, einst CEO der grössten Werbeagentur der Schweiz, spielte schon länger mit demselben Gedanken. «Die massive Industrialisierung dieses Marktzweigs und der starke Preisdruck beschäftigen mich schon, seit ich denken kann. Ich hatte die Befürchtung, dass dieses Phänomen zum Aussterben der kleinen Handwerksbetriebe führen wird. Mithilfe des Marketings wollte ich etwas dagegen tun.» Geleitet von derselben Idee haben die beiden Männer, die sich zuvor nicht kannten, die Köpfe zusammengesteckt und das Projekt in die Tat umgesetzt.

FLEUR DE MONTAGNE

Dieser cremige Bio-Weichkäse wurde im Emmental auf einer Höhe von 730 Metern vom Käser Martin Götschi entwickelt. Die angebauten, gepflückten und getrockneten Kräuter – darunter Kornblume, Ringelblume, Ysop und Liebstöckel – verleihen dem Käse nebst seiner ungewöhnlichen Farbenpracht auch die blumig aromatische Rinde, die ebenfalls zum Verzehr geeignet ist.

STRENGE AUFLAGEN

Heute verkaufen Michael Fankhauser und Curdin Janett eine ganze Palette an Käse aus dem ganzen Land, darunter auch speziell für ihr Sortiment entwickelte Spezialitäten, die eigens veredelt werden. Dafür ist das Duo durch die ganze Schweiz gereist, um sich mit Käsermeistern zu treffen. Diese müssen sich an strenge, aber entscheidende Kriterien halten: Artgerechte Tierhaltung mit regelmässigem Auslauf, 100% Gras- und Heufütterung, nur frische Rohmilch aus maximal 10 Kilometern Umkreis, pure Natürlichkeit ohne Zusatzstoffe, traditionelles Handwerk, faire Entlohnung der Milchbauern und Qualitätsprüfung durch Experten.

«Wir unterstützen ebenso die Milchverarbeitung vor Ort, die faire Entschädigung für ökologisch verantwortungsbewusstes Bauern sowie die Erhaltung und Nutzung alter Schweizer Rinderrassen wie des Rätischen Grauviehs. Unser Credo lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Wir wollen, dass unser Käse so hergestellt wird wie vor 100 Jahren», meinen die beiden.

ZIGERKLEE

Dieses exklusive Mauerhofer-Produkt ist nach dem Zigerklee benannt. Dieses Bergkraut wird auch zum Würzen des berühmten Schabziger verwendet. Es wird hergestellt im Toggenburg (SG) von Willi Schmid, und dann sechs Monate bis zwei Jahre lang gereift.

ERHALT DES LOKALEN HANDWERKS

Ganz neue Spezialitäten zu entwickeln und auf den Markt zu bringen, war keine einfache Angelegenheit. «Die Produzenten mussten überzeugt und viele Versuche unternommen werden, bevor in einem grösseren Massstab produzieren werden konnte. Die Arbeit ist intensiv, aber zugleich unglaublich fesselnd», gestehen die beiden Käseliebhaber. Sie schätzen den Kontakt mit den Landwirten auf ihren Höfen. Aktuell versammelt das Haus Mauerhofer Produkte von einem Dutzend Käsereien aus dem Bernischen, dem Tessin, dem Graubünden, dem Toggenburg (SG) und den Kantonen Waadt und Freiburg. In wenigen Jahren wurden mehr als 30 Spezialitäten entwickelt. Darunter befinden sich die Kreationen Gran Ticino, Original Simmentaler, Fleur de Montagne, Chamembrebis oder Zigerklee (siehe unten). «Im 20. Jahrhundert wurde der Sektor vereinheitlicht, denn Gruyère und Emmentaler liessen sich gut exportieren und nahmen nahezu den gesamten Markt ein. Heute fördern wir die Kreativität der Käser, um auch andere Regionen der Schweiz zu beleuchten.» Mit der Absicht, die landwirtschaftlichen Berufe aufzuwerten, zahlen sie für den Liter Milch einen Franken, gut ein Drittel mehr als der Industriepreis. «Für die Produzenten ist dies ein grosser Vorteil. Inzwischen kommen sie auf uns zu, um mit uns zu arbeiten. Wir sind stets auf der Suche nach innovativen Handwerkern, um neue Wege der Zusammenarbeit zu schaffen.»

GRAN TICINO

Seinen Geschmack und seine Textur verdankt der Gran Ticino dem Tessiner Klima und seiner Flora. Zusammen mit seiner für die Region charakteristischen gräulichen Rinde bildet er einen klaren Kontrast zum Käse nördlich der Alpen. Der Gran Ticino wird von Giorgio Dazio aus Rohmilch von Hand gefertigt. Wenn die zwanzig Brown-Swiss-Kühe von Bauer Michele im Herbst von der Alp abziehen, werden unten im Maggiatal exklusiv für Mauerhofer einige Laibe hergestellt.

OPTIMALE REIFUNG

Wenn sie sich nicht direkt von den Produzenten beliefern lassen, machen sich Michael Fankhauser und Janett Curdin auf die Suche nach hochwertigem Käse für die Lagerung in Burgdorf (BE), wo sich auch der Sitz des Unternehmens befindet. «Das kann wöchentlich, monatlich oder einmal im Jahr sein, je nach Sorte.» Im Sandsteinkeller des Gebäudes reifen Dutzende Käselaibe. Weitere Hunderte lagern ein paar Kilometer entfernt. Nun folgt eine der wichtigsten Phasen: die sogenannte Affinage. Sie steht für den Ruf des Unternehmens. Mehrmals die Woche widmen sich zwei erfahrene Käsermeister der Pflege der Laibe. Dabei werden diese – einige Sorten etwa mit einer Salzlake auf Weinbasis – abgerieben und regelmässig von Hand gewendet, damit sich die Rinde bilden kann. Auf diese Weise erreichen sie ihre optimale Reife und entwickeln ihren subtilen, vollmundigen Geschmack. «Bei uns dauert der Reifeprozess zwischen einem und drei Jahren. In der Schweiz, wo der Käse oft nur wenige Monate ruhen kann, ist dies aus Personal- und Platzgründen selten der Fall. Dadurch heben wir uns ab», sagt das Duo, das seinen Angestellten auch gerne unter die Arme greift. «Jeden Tag entdeckt man neue Dinge. Man fühlt sich wie ein Lehrling in seinem eigenen Unternehmen!»

ORIGINAL  SIMMENTALER

Dieser Hartkäse wird auf dem Familienbetrieb Le Sapalet in Rossinière im waadtländischen Bezirk Pays d’Enhaut von der Familie Henchoz hergestellt. Die Milch stammt von einer kleinen Kuhherde aus Simmentalern. Die Zucht dieser uralten Hornkühe wird von der schweizerischen Stiftung zur Erhaltung und Förderung der genetischen Vielfalt in Fauna und Flora Pro Specie Rara unterstützt. Der Original Simmentaler wird bis zu zwei Jahre im Mauerhofer-Sandsteinkeller gereift.

IM REGAL ODER AUF BESTELLUNG

Das Sortiment ist in allen Globus-Verkaufsstellen der Schweiz erhältlich, ebenso wie im Online-Shop von Mauerhofer. Besonders während der Pandemie wurde dort ein grosser Erfolg verzeichnet. Es ist auch möglich, ein Käseabo abzuschliessen. Für 40 Franken im Monat erhalten Sie ein Sortiment von vier oder fünf Stück à 200g Kuh-, Ziegen-, Schaf- oder Büffelkäse direkt zu sich nach Hause. Die Verpackung ist versehen mit dem Markennamen, dem Namen des Käsermeisters sowie dem Herstellungsdatum des Produkts. Direkt daneben ist das Logo des Unternehmens – ein Pferdekarren – abgebildet. «Dank dieses Transportmittels konnten die Käselaibe im 19. Jahrhundert auf dem Weg ins Ausland von den Kellern zu den Bahnhöfen geschafft werden. Eine schöne Hommage, wie wir finden.»

Michael Fankhauser und Curdin Janett haben auch insbesondere den ausländischen Hotellerie- und Gastronomiesektor im Visier. «Uns ist sehr wohl bewusst, dass dieser Markt eine Nische ist und auch bleibt.» Nächstes Jahr verlegen sie ihre Schätze in einen grösseren, traditionellen Keller in Sumiswald (BE), wo auch eine Verkostungsecke geplant ist, um Abnehmer zu empfangen und die Schweizer Käsekultur zu teilen. «Wir sehen uns nicht nur als Händler, sondern auch als Mitgestalter», halten sie fest.

 

LILA ERARD

FOTOS © JEAN-PAUL GUINNARD/DR

 

MEHR INFOS www.fromagemauerhofer.ch