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EINHEIMISCH GENIESSEN – 2021

IN KÜRZE

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FOKUS

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DOSSIER

Erobern Sie mit dem Mountainbike die Waadtländer Voralpen!

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REPORTAGE

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Slow Food Travel im Wallis

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Slow Food Travel, eine neue Art, mit den Sinnen zu reisen

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EINE REISE WERT

Schätze des Tessins

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GENIESSEN

Tour de Suisse mit Bioweinen

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ADRESSEN

Unser Produzentenverzeichnis

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DOSSIER

BIOLAND PUSCHLAV

 

Das kleine italienischsprachige Tal in Graubünden bereitet gerade eine Premiere in unserem Land vor: Bald werden 100 % seiner Landwirtschaftsbetriebe mit dem Label Bio Suisse zertifiziert sein. Durch die Schaffung von kurzen Produktionsketten wird die gesamte regionale Agrarproduktion schon jetzt aufgewertet.

Dank Rosalie Aebi, Biobäuerin und Leiterin einer Produktionsgenossenschaft, wächst im Puschlav wieder Getreide – zur Freude der Bäcker und Gastronomen im Tal.

Die Valposchiavo oder das Puschlav ist sozusagen eine Schweiz im Kleinformat, denn von einem mittelmeerähnlichen Klima gelangt man in nur wenigen Kilometern zu einem rauen Alpenklima. Von den Oliventerrassen bis zu den Alpen an steil abfallenden, von ewigem Schnee bedeckten Hängen ist es nicht weit, nicht mal 20 Minuten Fahrtzeit, die man entlang des sprudelnden Flusses Poschiavino, umgeben von den beiden steilen, das Tal begrenzenden Berghängen zurücklegt.

Klicken Sie auf das Bild oben, um es zu vergrößern.

Nicht weit entfernt vom Gebirgsbach, im kleinen Weiler Le Prese, begutachtet Rosalie Aebi ihre in diesem Monat allmählich gelb werdenden Dinkelähren. Eine von elf Hektaren ihres auf 1000 Metern Höhe gelegenen Bio-Hofs bewirtschaftet sie mit Getreide – Roggen, Dinkel, Weizen – und Buchweizen. Für diese Region, die sich durch karge Böden auszeichnet, wo die Winter sehr hart sein können und die Niederschläge nicht mehr als 600 mm im Jahr erreichen, ist dies eine echte agronomische Herausforderung. «Im Puschlav hat es schon immer Ackerkulturen gegeben, sogar bis in die 1960er-Jahre», berichtet die aus dem Jura stammende junge Agronomin. «Um den Ackerbau wiederauferstehen zu lassen, brauchten wir nur wieder Landmaschinen anzuschaffen, denn das Know-how und das Interesse waren bei allen Landwirten des Tals immer noch gegenwärtig.»

«Hier leben wir mit der Natur und nehmen uns nur, was sie hergibt»

 

Rosalie Aebi, Landwirtin

GETREIDEANBAU KEHRT ZURÜCK

2017 konnte Rosalie Aebi rund zehn Landwirte des Tals überzeugen, zur Inwertsetzung der lokalen Ernte eine Genossenschaft zu gründen. Seitdem werden ungefähr 15 Hektaren Roggen, Gerste, Brotweizen und Buchweizen, alle Bio-zertifiziert, angebaut, geerntet und in der Umgebung von Poschiavo weiterverarbeitet. «Weizen und Dinkel werden an die Bäcker geliefert, die verschiedene Brotsorten und das Brasciadela, das traditionelle Roggenringbrot, herstellen», führt Rosalie Aebi aus. Die Rollgerste ist für Suppen bestimmt und der Buchweizen für die Pizzoccheri, beides traditionelle Spezialitäten aus dem Puschlav und aus Graubünden, die auf den Speisekarten der Restaurants stehen oder in den Bäckereien des Tals angeboten werden. «Die biologische Landwirtschaft passt hervorragend zu unserem Klima und unserer Bodenbeschaffenheit und entspricht unserer relativ extensiven Bewirtschaftungsmethode: Hier leben wir mit der Natur und nehmen uns nur, was sie hergibt», fasst die junge Verantwortliche der Genossenschaft zusammen, die mittelfristig die Errichtung einer Sortierstelle und einer Trocknungsanlage plant, um die Qualität der ausgelieferten Ware zu verbessern. «In einem weiteren Schritt möchte ich meinen Betrieb in Richtung Gemüseanbau weiterentwickeln», fährt Rosalie begeistert fort und zeigt auf einige etwas weiter weg liegende Reihen von grünem Spargel.

In San Carlo verarbeitet Toni Giacomelli eine Million Liter Milch pro Jahr zu verschiedenen Spezialitäten. Seine Käserei, die die Milch von rund 15 Bioproduzenten bezieht, war in den 1980er die erste, die in der Schweiz biologisch zertifiziert wurde.

PARADIES DER HEILPFLANZEN

Auf der Weiterfahrt in Richtung Lago di Poschiavo kann man denn auch Gemüseparzellen sehen, deren Produktion durch die Nachfrage aus dem Hotelgewerbe und der Gastronomie in den letzten Jahren gesteigert wurde. Aber ins Auge fallen eher farbenfrohe Ringelblumen-, Lavendel- und Kornblumenfelder, bei deren Anblick die Velotouristen regelmässig langsamer werden. An diesem Morgen sind Elmo Zanetti und Alice Raselli, die den Landwirtschaftsbetrieb Al Canton gemeinsam bewirtschaften, mit der Ernte der Goldmelisse beschäftigt. «Die Zeit wird knapp, am Ende des Vormittags sind Gewitter vorhergesagt, und Feuchtigkeit wirkt sich negativ auf die Qualität der für die Herstellung von Kräutertees bestimmten Blumen aus», vertraut uns Elmo an, der seine fünf Hektaren aromatischer Kräuter seit über dreissig Jahren nach den Grundsätzen der biologischen Landwirtschaft anbaut. 

«Agronomisch gesehen ist es nicht akzeptabel, aromatische Pflanzen, die man aufgiessen und ziehen lassen muss, mit Chemikalien zu behandeln.» Die sehr sonnige und regenarme Region ist hervorragend für den Anbau von Heilpflanzen geeignet. «Auf 1000 Metern Höhe sind die Wachstumszeiten länger als im Tal, daher entwickeln die Kräuter vielseitigere und intensivere Aromen.» Von Mai bis Oktober ernten Elmo, Alice und ihr Team Minze, Thymian, Eisenkraut, Lavendel, Kornblumen, Ringelblumen etc. von Hand und trocknen mithilfe von mit Sonnenenergie erhitzter Luft Dutzende Säcke mit Blumen und Blättern, die im Winter sortiert und in Beutel gefüllt werden.

 

DAS TAL SPIELT MIT

Die von Elmo vor mehr als zwanzig Jahren gegründete Marke Al Canton findet man nicht nur in den Regalen von Supermärkten der Ostschweiz, 10% der produzierten Menge werden auch direkt in der Region konsumiert. «Die 4500 Einwohner des Puschlav unterstützen die lokalen Produkte», was Elmo sehr zu schätzen weiss, der einen Teil seiner Produktion auch an die Tausenden von Touristen, die jedes Jahr das Tal durchqueren oder besuchen, verkauft. «Dank ihrer Hotels, Campingplätze, Gästezimmer und Ferienhäuser verzeichnet die Region 100’000 Übernachtungen pro Jahr», erklärt Kaspar Howald, Geschäftsführer der Touristeninformation des Puschlavs. Für dieses Tal ist die Vielfalt der lokalen Produktion – Pflanzen, Getreide, Milchprodukte, Fleischerzeugnisse, Obst und Früchte – ein Glücksfall. Angeregt von den Akteuren aus der Tourismus- und Gastronomiebranche wurde denn auch vor fünf Jahren eine eigene Marke, «100% Valposchiavo», gegründet, die nunmehr 150 Produkte aus lokalen und vor Ort verarbeiteten Bio-Rohstoffen zählt.

Von Mai bis Oktober erntet Elmo Zanetti seine aromatischen Pflanzen und vertreibt seine Al Canton Teebeutel in der ganzen Schweiz.

Dazu gehören auch die Teigwaren und Kekse von Giovanna Tosio, Konditorin in Poschiavo, die seit kurzem ein Ravioli-Sortiment «100% Valposchiavo» anbietet. Ob Fleisch, Mehl, Eier, Kräuter, Käse, Gemüse oder Marroni und Kartoffeln, für die etwa zwölf Rezepte, die sie gemeinsam mit ihren Partnern Davide und Sandro entwickelt hat, werden nur Zutaten aus der Umgebung verwendet. «Der Ravioli-Verkauf macht nunmehr 20% meines Umsatzes aus», teilt uns die Konditorin mit, die Restaurants und Geschäfte nicht nur im Tal, sondern auch im Engadin beliefert.

Das Projekt «100% Bio» umfasst auch Verarbeiter. Die Konditorin Giovanna Tosio hat beispielsweise damit begonnen, Ravioli aus Rohstoffen aus dem Tal herzustellen.

UNTERSTÜTZUNG WILLKOMMEN

«Seit 2015 konnten wir ein Dutzend Restaurants der Region überzeugen, eine Charta zu unterschreiben und auf ihrer Speisekarte mindestens drei Gerichte, die aus lokalen Rohstoffen hergestellt werden, anzubieten», erklärt Francesco Vassella. Der 40-Jährige koordiniert das Projekt zur regionalen Entwicklung (PRE) «100% (bio) Valposchiavo», von dem die Region seit 2020 profitiert. Das gemeinsam vom Bundesamt für Landwirtschaft und dem Kanton Graubünden finanzierte Projekt bündelt die Kräfte der Bauernverbände von Brusio und von Poschiavo, der Branchenverbände der Valposchiavo und des regionalen Tourismusbüros. «Unser Ziel für 2026 ist klar: 100% der landwirtschaftlichen Flächen sollen bis dahin den Leitlinien von Bio Suisse entsprechen», erklärt Francesco Vassella. Ein durchaus realistisches Vorhaben, denn seit den 2000er-Jahren beträgt deren Anteil schon deutlich über 90%. «In der Gegend gibt es seit über 30 Jahren eine echte Biokultur», erwähnt Kaspar Howald. Diese in der Schweiz einzigartige Situation geht vor allem auf einen Käsehersteller zurück, der in den 1980er-Jahren der Erste im Land war, der auf Bio umstieg, wodurch alle Milchproduzenten des Tals angeregt wurden, mitzumachen. «Die Umstellung war für die Landwirte kein Problem, da in unserer Bergregion praktisch keine Kunstdünger eingesetzt werden».

«Die Hotels der Region bieten lokale Fruchtsäfte zum Frühstück an. Dies ist für meinen Betrieb eine echte Chance.»

 

Nicolò Paganini, Landwirt

Nicolò Paganini war einer der letzten Landwirte, der diese Anbaumethode übernahm. In Campascio, dem auf 600 Metern Höhe liegenden letzten Dorf vor dem italienischen Veltlin,  wachsen Kiwipflanzen, Kaki-, Marroni- und Olivenbäume. «Ich habe wegen des Klimas begonnen, Beerenfrüchte anzubauen», erzählt er. So kultiviert er auf ungefähr 10 Hektaren Himbeeren, Brombeeren und Blaubeeren, angelegt in rund 70 kleinen Terrassenparzellen. «Unsere steinigen Böden, die Ausrichtung unserer Terrassen und der ständige Berg- und Talwind sind ideale Voraussetzungen für Beerenkulturen.» Aber der Bioanbau stellt auch eine Herausforderung dar. «Nach und nach gelingt es uns immer besser, indem wir Tunnel zum Schutz vor Pilzbefall errichten und alternative Methoden zur Unkrautbekämpfung anwenden.» 

VOM FRÜHSTÜCK BIS ZUR PIZZA

Nicolò Paganini gibt gerne zu, dass die Entwicklung des Agrotourismus und des PRE stark zu seiner Motivation beitragen. «Die Hotels der Region bieten seither anstelle von Orangensaft lokale Fruchtsäfte zum Frühstück an. Dies ist für meinen Betrieb eine echte Chance», erklärt er. Gut ein Drittel seiner jährlichen Früchteproduktion verarbeitet er selbst. «Übrigens kultivieren wir seitdem auch Tomaten, damit wir die Nachfrage der Pizzerien bedienen können, die 100%-Valposchiavo-Pizzas anbieten wollen und dafür lokal hergestellte Tomatensauce benötigen!»

In diesem kleinen Tal, das Grosses vorhat, sind noch weitere Projekte in Vorbereitung, so die Errichtung eines Schlachthofs und einer Metzgerei oder Anreize für Privatpersonen, auf die Verwendung synthetischer Mittel in ihren Gärten zu verzichten. Als erste hundertprozentige Bio-Region des Landes würde das Puschlav seinen Pionierstatus bestätigen: «Die Puschlaver hängen nicht nur sehr an ihrer Landschaft und ihren Feldern, sie sind auch sehr offen und dynamisch», sagt Kaspar Howald. «Die Umstellung auf 100% Bio wird nicht nur zu einer besseren Lebensqualität beitragen, sondern uns auch ermöglichen, Arbeitsplätze zu schaffen und die Attraktivität unserer Region für die Touristen aufrechtzuerhalten.»

Und wer weiss, vielleicht wird das kleine Tal in Graubünden zu einem Vorbild für die Schweiz. «Mit dieser Initiative zeigt das Puschlav, dass es möglich ist, das Ziel «100% biologisch» zu erreichen, bemerkt Lukas Inderfurth, Leiter Kommunikation bei Bio Suisse. Zuerst ein ganzes Tal, dann ein ganzer Kanton (in Graubünden werden schon 60% der Betriebe biologisch bewirtschaftet). Warum nicht in der ganzen Schweiz?»

 

CLAIRE MÜLLER

FOTOS © CLAIRE MÜLLER/DR

PLANEN © PASCAL ERARD