EINHEIMISCH GENIESSEN

IN KÜRZE

Fokus auf neue Produkte und «Terroir»

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FOKUS

Die Schweizer Genuss-Messe «Goûts & Terroirs» feiert ihr 20-jähriges Bestehen.

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REPORTAGE

Die Entdeckung des Aostatals

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DOSSIER

Roadtrip Slow-Food: Auf den Spuren der Schweizer Spezialitäten

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REPORTAGE

Egli, Schatz der Alpen

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AUSGEFALLEN

Gourmet-Abenteuer

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AUSGEFALLEN

Ein Ort für Geschichte und Savoir-vivre

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AUSGEFALLEN

Das Val-de-Travers, Wiege der grünen Fee

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AUSGEFALLEN

Genuss und Traditionen stehen in Bulle im Zentrum

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AUSGEFALLEN

Von Wein, Uhren und Zweisprachigkeit

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AUSGEFALLEN

Wo der Wein zu Hause ist

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GENIESSEN

Die besten Schweizer Käse

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GENIESSEN

Die Margots, fünf Generationen von Gruyère-Affineuren

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GENIESSEN

Ein Käse, der Emotionen weckt

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GENIESSEN

In Arconciel bestimmt der Freiburger Vacherin AOP den Rhythmus des Tages

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GENIESSEN

Mit Blauschimmel-Raclette zum Erfolg

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GENIESSEN

Wie 7,5 Tonnen Käse gerecht geteilt werden

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Milchprodukte, Käse und Fisch

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ADRESSEN

Das sind die Genuss-Spezialisten, Bäckerei/
Konditorei und Süssigkeiten, Confiserie-Waren

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Früchte, Gemüse und Gewürze

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Wein, Cidre und Bier

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Alkoholfreie Getränke, Glutenfreie Produkte und Spirituosen

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Fleisch- spezialitäten

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Das sind die Genuss-Spezialisten, Diverses und Platten und Bio-Produkte

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REPORTAGE

Das Schweizer Egli wird am Fusse des Lötschbergs gezüchtet

 

Durch die geschützte und etwas isolierte Lage wurden im Aostatal altes Handwerk und kulinarische Spezialitäten geschützt und bewahrt.

Auf der Suche nach der ersten Schweizer Zucht des Eglis führt uns der Weg nicht etwa an ein Seeufer, sondern an den Fuss der Berge in Rarogne (VS). Seit zehn Jahren beheimatet dieses kleine Walliser Dorf gegenüber dem Lötschberg-Massiv die erste Egli-Zucht des Landes. Hier, viele Kilometer weit weg vom Genfersee, hat die Firma Valperca das ideale und vom Berg angereicherte Wasser gefunden, um die Fische zu züchten.

Es bedurfte 20 Jahre Forschung, um die notwendigen Techniken zur Zucht des «Perca Fluviatis» (lateinischer Name für den Flussbarsch, in der Schweiz Egli genannt) zu erlangen, vom Ei bis zum Eglifilets mit einem Quäntchen Zitrone. «Die Idee hatte ein Biologe, der im Jahr 1994 seine Doktorarbeit zu diesem Thema verfasste,» erzählt David Morard, der Direktor des Fischzucht-Unternehmens. «Damals existierten in der Schweiz nur Aquakulturen für Forellenzucht; man hat uns damals für Träumer gehalten.» Heute sind sie die Pioniere.

Egli-Zucht in Rarogne (VS).

EINZIGARTIGES WISSEN

Trotz der Rückschläge, unter anderem mit der Aufgabe der Versuche im Neuenburgersee, haben die Unternehmer nie aufgegeben, bis sie das Geheimnis der unkonventionellen Legezeit dieses Fisches entdeckt haben. Das war ein Schlüsselmoment, sorgsam gehütet im Aqua-Bassin von Percitech in Chavornay (VD), wo Tag für Tag Tausende von Egli Tag schlüpfen. «Als wir die Lichteinflüsse und die Wassertemperatur in den Griff bekamen, reagierten die Stammtiere als wären sie in der Laich-Phase im Frühling,» erklärt David Morard. «Und so nahm die Fortpflanzung ihren Lauf, auch unter dem Jahr.» Die wertvollen Laichköpfe werden in der Folge sorgsam und von Hand verlesen, bevor diese in einen Brutkasten gesetzt werden. Neue Stammtiere werden alle drei bis vier Jahre im Neuenburgersee gefangen, um die Gruppe zu verjüngen. «Wir können also garantieren, dass unsere Fische vom Anfang bis zum Schluss 100% aus der Schweiz stammen,» unterstreicht der Direktor von Valperca. Die Jung-Egli verbringen vier Monate in den Becken im Nord-Waadtland, wo sie kleine Krebse essen, um genügend Kraft zu erhalten für eine zweistündige Reise nach Rarogne.

DAS WACHSTUM INNERHALB EINES JAHRES

Jede Woche erhält die Fischzucht zwischen 45’000 und 90’000 Brütlinge, die gerade mal zirka 10 Gramm wiegen. Diese werden im frischen Bergwasser vom Lötschberg richtig lebendig und verbringen dort acht Monate, in welchen sie sich nach ihrem Rhythmus entwickeln. Diese jugendlichen Eglis wachsen im Halbschatten und in der grösstmöglichen Ruhe auf, denn sie reagieren sehr sensibel auf Stress. Im Laufe ihres Lebens wechseln sie dreimal das Becken, damit sie auch ihre Schwimmfähigkeiten dank genügend Platz entfalten können, bis sie die Grösse und Reife haben, um gefischt zu werden. «Wir verwenden keinerlei Antibiotika und keinerlei Wachstumsmittel während dieses Prozesses. Sie dürfen sich normal entwickeln, wir fügen lediglich ein wenig Salz hinzu, um ihre Kampflust zu beruhigen. Unsere Devise ist, transparent zu sein und die Fische zu respektieren.

FLEISCHIGE FILETS

Einmal gefischt, werden die Egli sofort auf Eis gelegt, bevor sie verarbeitet werden. In diesem Jahr werden wiederum 150 Tonnen Egli-Filets frisch oder geräuchert unter dem Namen «La Perche Loë» kommerzialisiert. Loë ist eine Anlehnung an die ersten Buchstaben des Lötschbergs, welche so viel bedeuten wie Bergspitze im freiburgischen Patois (eigene Freiburger Sprache, speziell aus dem Greyerz). Bis dato hat noch niemand aus einem Fisch eine Marke gemacht. Das ist aber nicht das einzige Merkmal, das Fische aus Rarogne von ihren Verwandten aus dem See unterscheidet. Diese Filets sind doppelt so fleischig, etwa 25 Gramm im Mittel, während die See-Egli etwa 10 Gramm erreichen. In wenigen Jahren hat la Perche Loë über 150 Küchenchefs überzeugt, welche sie verarbeiten, auch als Tartar und Ceviche (lateinamerikanische Art). Seit diesem Sommer werden die Egli auch als Wurst angeboten; dies erlaubt, wie beim Kalb, eine vollständige Verwendung des Fisches; eine Idee, die grossen Anklang findet. Valperca beabsichtigt, jährlich zwei Tonnen zu produzieren.

Die Valperca-Produktion macht heute lediglich 5 Prozent der Gesamtmenge der konsumierten Egli aus. Nimmt man noch die gefischten Egli aus dem See dazu, reicht das immer noch bei Weitem nicht aus, um den Bedarf zu decken. Jedes Jahr werden in der Schweiz 2500 Tonnen Egli verspiesen. «Knapp 90 Prozent werden importiert, vor allen Dingen aus Estland. Ihr Körper beinhaltet oft unerwünschte Substanzen wie etwa Arsen oder Quecksilber,» erklärt David Morard. «Das kann uns nicht passieren, wir haben die Kontrolle über den gesamten Produktionsprozess. Die Konsumenten scheinen überzeugt, die Produktion von Egli «Loë hat sich in zwei Jahren verdoppelt.»

 

CÉLINE DURUZ

Egli-Tartar

 

Haben sie genug von Egli nach Müllerart begleitet von der traditionellen Tartar-Sauce? Und wenn Sie es als fein gehacktes Tartar versuchen, verfeinert mit ein paar Stückchen Williamsbirne? Das dauert nur 15 Minuten. Für vier Personen benötigen sie 300 Gramm geräucherte Loë-Egli-Filets und eine rote Williamsbirne, beides in gleich kleine Stücklein geschnitten. Schneiden sie den grünen Teil der Stange der Frühlingszwiebel in feine Ringe. Legen sie alles in eine Schüssel und giessen sie zwei Kaffeelöffel Olivenöl mit Zitronengeschmack und zwei Suppenlöffel geschmackvolles Olivenöl dazu. Ergänzen sie das Ganze mit weissem Pfeffer, Salz (fleur de sel) und einer Prise «Piment d’Espelette» nach Gutdünken. Einige essbare Blumenblätter verschönern das Tartar und lockern das Bild auf, bevor man es serviert.