DOSSIER
Die überraschende Delikatesse der Eringer Rasse
Im Wallis geht es nicht nur um Raclettekäse und Trockenfleisch. Auf einem Etikett wird nun das Fleisch der lokalen Rinderrasse, der Eringer, ausgezeichnet. Rigorose Spezifikationen und absolute Rückverfolgbarkeit machen das Fleisch mit dem «Fleur d’Hérens»-Etikett zu einem begehrten Produkt.
Die enge Beziehung zwischen dem Wallis und seiner Eringer Rasse besteht seit Anbeginn der Zeit: Es ist bekannt, dass die Vorfahren dieser stämmigen Rinder bereits 3000 Jahre vor unserer Zeitrechnung die sonnigen Hänge des Rhonetals durchstreiften. Die robuste Kuh wird auf den Bergweiden gemolken und geschlachtet, wo sie auch den Sommer verbringt und wo sie erbitterte Kämpfe zur Festigung der Hierarchie der Herde austrägt. Doch eigentlich muss die Höhenkönigin gar nicht mehr beweisen, dass sie ihre Krone verdient.
WIE AUSSERGEWÖHNLICHES FLEISCH NOCH BESSER WIRD
Historisch gesehen, haben die Eringer immer Milch und Fleisch an die Bergbauern geliefert. Das Fleur-d’Hérens-Etikett wurde geschaffen, um ihren Ruf zu erweitern, Fleisch aus der lokalen Viehzucht zu fördern und kurze Produktionsketten zu unterstützen. Eine anspruchsvolle Zertifizierung – die Kühe müssen nach dem Weiden in den Bergen im Wallis geboren, aufgezogen und geschlachtet werden – garantiert Fleisch von höchster Qualität, das sich zart anfühlt. Und der Erfolg ist da: Kenner decken sich in den Metzgereien, die Partner des Labels sind, mit dem Fleisch ein. Und auch die Restaurantbesitzer des Kantons setzen sich auf kreative Art und Weise für die Förderung dieses Produkts ein.
INFOS: www.raceherens.ch
TEXT UND FOTOS: CLÉMENT GRANDJEAN
EIN KÜNSTLER
Es ist eine Vitrine, von der man denkt, dass sie immer schon dastand. Das Gebäude dahinter beherbergt seit fast einem Jahrhundert die Metzgerei Hérensia. Sébastien Fournier, 30 Jahre alt, hat den Betrieb 2018 übernommen. Neben ihrer Geschichte ist die Metzgerei Hérensia bekannt für ihre Entrecôtes, ihre Cordons bleus und ihre Blutwurst.
Rue du Rhône 32, 1950 Sion
KULINARISCHE REISE
Wer das Restaurant Les Collins betritt, macht zugleich eine kulinarische Reise. Die Besitzer Maud und François-Xavier verstehen es, ihre Leidenschaft für eine Region, die sie wie ihre Westentasche kennen, zu teilen und je nach Wunsch Hinweise auf die französische Gastronomie oder asiatische Noten hinzuzufügen.
Route des Rocs 109, 1985 La Sage
NATUR UND GENUSS
Unberührte Natur, reiche Böden, lebendige Traditionen und ein Gefühl der Gastfreundschaft: Das Vald’Hérens, das der berühmten Rinderrasse seinen Namen gibt, ist ein wahres Konzentrat dessen, was den Kanton Wallis so reizvoll macht. Für einen Tag oder eine Woche fehlt es nicht an Aktivitäten, vom Wandern bis zur Entdeckung der Bergweiden und mythischer Gipfel nicht zu vergessen die Verkostung der zahlreichen lokalen Spezialitäten.
UNSER ADRESSBUCH
Gampel
Metzgerei Stocker, Neue Strasse1
Hérémence
Boucherie Favre-Sierro , Rue del’Eglise 28
www.favre-sierro-boucherie.ch
Muraz
Boucherie Borgeaud, Route des Brêches 12
Tel. 024 472 70 30
Stalder
Metzgerei Zuber, Hauptstrasse 5
www.zuberag.ch