DOSSIER
Die Treberwurst: Wenn Feinkost auf Wein trifft
Diese lokale Besonderheit des Bielerseeufers gibt es nur in den kalten Jahreszeiten. Die Treberwurst wird in den Weinkellern der Region verfeinert und serviert. Kennerinnen und Kenner reservieren ihren Tisch bereits Monate im Voraus.
Wegen ihrer runden Form und der schönen kupfernen Farbe verwechselt man sie leicht mit der klassischen Saucisson. Die Treberwurst ist aber ein Spezialfall in der Palette der Westschweizer Wurstwaren. Zunächst einmal enthält sie Marc. Einen Schnaps, der entsteht, wenn man den Traubentrester destilliert. Des Weiteren ist ihre Zubereitungsart einzigartig. Man gibt die Wurst direkt in den Brennofen. Der Dampf, der beim Destillationsprozess des Marcs entsteht, erhitzt sie und gibt ihr den charakteristischen Geschmack.
WEINBAUERN TISCHEN AUF
Der Jura hat die Metzgete zum St. Martinstag, Freiburg die Köstlichkeiten der «Bénichon» (eine Art Erntedankfest), und der Berner Jura hat die Treberwurst. Jedes Jahr zwischen Januar und März laden die Weinbauern und Winzer am Bielerseeufer Feinschmecker ein, damit sie zwischen den Weinfässern die Wurst geniessen können. Jeder Gastgeber hat seine eigene Methode. Einige flambieren sie, andere servieren sie mit einer Beilage, die einem Sternerestaurant würdig wäre. Kein Wunder, hat dieses Konzept Erfolg. Wenn das Wissen von Metzgern und Weinbauern zusammenkommt, sprühen die Funken der Begeisterung auf die Gäste über.
TEXT UND FOTOS: CLÉMENT GRANDJEAN
ERFAHRUNG UND KÜHNHEIT
150 Jahre Geschichte und noch keine einzige Falte. In La Neuveville gesellt sich die Erfahrung von sechs Generationen zur Kühnheit der Jugend. Seit 2018 führt Cédric Junod die Geschäfte und arbeitet mit 20 Landwirten zusammen, um Wustspezialitäten herzustellen, die regelmässig prämiert werden. Wie zum Beispiel seine Treberwurst.
Rue de la Tour 3, 2520 La Neuveville
SIMPEL UND KÖSTLICH
Die Auberge de la Couronne ist schon nur wegen ihrer Lage besonders. Sie befindet sich einen Steinwurf vom berühmten Etang de la Gruère entfernt. Aber auch die Karte ist bemerkenswert. Die Gerichte bestehen aus lokalen Produkten, die der Chef Yann Studer mit Sorgfalt verarbeitet. So gibt es Kalbsleber mit Kräutern, Forelle aus dem Jura, Burger mit Tête de Moine. Von alldem dürften Geniesser hingerissen sein.
La Theurre 6, 2350 Saignelégier
NATUR UND KULTURELLE SCHÄTZE
Am linken Ufer des Bieleresees finden sich die eindrücklichen jurassischen Kalkerhebungen. Im Jura oder Berner Jura gesellt sich eine eindrückliche Natur zu kulturellen Schätzen. Hier erlebt man die Magie mittelalterlicher Stätten, die warme Atmosphäre von Bauernhäusern, einzigartige Aussichtspunkte wie die auf dem Mont-Soleil, oder die Werkstätten, die die Geschichte der Uhrenindustrie erzählen, laden zu einem Besuch ein.
UNSER ADRESSBUCH
Delémont
Mini Marché, Rue de l’Hôpital 22
Les Reussilles
Fromagerie des Reussilles, La Saucy 24A
Porrentruy
Ô Vergers d’Ajoie, Combe Bruequelin 27
Saint-Imier
Fromagerie Spielhofer, Rue de l’Envers 16
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