AUSFLUGSZIELE
Die Margots, fünf Generationen von Gruyère-Affineuren
Im Jahre 1886 hat Jules Margot mit seinem Käsereigeschäft in L’Auberson (VD) begonnen. Heute verkaufen seine Ur-Ur-Enkel Gilles und Anthony den Gruyère in der ganzen Welt.
Im Geschäft der Margots in Yverdon-les-Bains ist der Gruyère allgegenwärtig, vom Türvorleger bis zu den Ehrentafeln an den Wänden des Büros. Über Monate reifen hier die Käselaibe in den Naturkellern der letzten privaten und familieneigenen Veredelungsgesellschaft der Schweiz. 10 Prozent der produzierten Käse reifen über Monate.
«Wir veredeln 100’000 Gruyère-AOP-Laibe pro Jahr; diese kommen aus den Kantonen Waadt, Freiburg, Neuenburg und von einigen Alpwirtschaften aus dem Waadtländer Jura», erklärt Gilles Margot.
In diesem Jahr haben die beiden Brüder die Kapazitäten des Kellers verdoppelt, in dem sie die Räumlichkeiten von Froideville (VD) übernommen haben und so noch etwas deutlicher ihre Rolle der unverzichtbaren Akteure im Schweizer Käsemarkt eingenommen haben. Während den 133 Jahren, in welchen dieses Geschäft existiert, hat es zwei Weltkriege überdauert aber auch Krisen wegen der Überproduktion gemeistert. Der Gruyère und sein unvergleichlicher Geschmack sind geblieben. «Diesen Käse kann man nicht nachahmen», stellt Anthony fest. «Ob von der Alp oder dem Tal, sein Charakter wechselt dauernd. Sein Geschmack basiert auf den Jahreszeiten und dem Gras, welches zu 70 Prozent vom jeweiligen Hof stammen muss; so produziert jeder seinen einzigartigen Gruyère.» Um diesen zu vermarkten, so vermuten die Brüder Margot, hilft die Geschichte des Produktes mit. «Die Leute informieren sich über die Herkunft eines Produktes und das versichert sie in Ihrer Entscheidung. Und in diesem Punkt ist der Gruyère beispielhaft,» fährt Anthony fort. «Das Wohlbefinden der Kühe ist wirklich vorhanden und die Produktionsbedingungen traditionell. Man muss also keinen Traum verkaufen, sie finden hier ein Stück handfeste Realität.» Heute ist der Gruyère der beliebteste Käse der Schweiz, er wird aber nach wie vor auf den jeweiligen Seiten des Röstigrabens unterschiedlich genossen. Die Deutschschweizer bevorzugen ihn mild, 6 Monate gereift, während die Westschweizer ihn kräftig bevorzugen, 12 Monate gelagert, lieber noch 14, nach welchen er seine volle Reife entfaltet.
Der Erfolg der Margots reicht selbst über die Schweizer Grenzen hinaus. Margots liefern über 4000 Tonnen auf vier Kontinente jedes Jahr; darunter Russland, das schon von Jules im 19. Jahrhundert beliefert wurde.
CÉLINE DURUZ
+ INFORMATIONEN
DIE WIRTSCHAFTLICHKEIT VON GRUYÈRE
Im Jahr 2018 haben 2200 Produzenten über 30 000 Tonnen Gruyère fabriziert; die Milch gelangt jeweils an eine der entsprechenden 161 Käsereien in den Kantonen Waadt, Freiburg, Neuenburg, Jura, Bern, Zug, Solothurn und St.-Gallen. Die Begeisterung über diesen Käse verbreitet sich rasant: Im Jahre 1988 betrug die Produktion lediglich 19’000 Tonnen. Heute essen alleine die Schweizer 15’000 Tonnen pro Jahr. Letztes Jahr exportierte Gruyère 7689 Tonnen nach Europa und 3500 Tonnen in die USA.
GESCHICHTE DES GRUYÈRE
Es ist der Schweizer Käse schlechthin. Und eigentlich ist er gar nicht so alt. Der Gruyère entstand im 15. Jahrhundert auf den Alpen in der gleichnamigen Grafschaft, welche auch für den Reichtum der Freiburger Familien dort verantwortlich war. Er hat die Produzenten von Sbrinz, Emmentaler und Berner Alpkäse gleichermassen beeinflusst wie die Grafschaft selber. Seit 2001 ist er geschützt durch die AOP, wenngleich sie noch immer nicht in allen Ländern akzeptiert ist. Gruyère kämpft weiter, um zu verhindern, dass dasselbe passiert wie mit dem Emmentaler.
EINIGUNG ZWISCHEN KÄSE UND BIER
Wie kann man einen salzigen Gruyère zu Geld machen? «In dem man diesen mit einem hellen Bier vom Typ Pilsener oder Kölsch mit ein wenig Honig zusammenbringt,» bemerkt der Bier-Somelier Cyril Hubert. «Die Kohlensäure reinigt einen Teil des Fettes und des Salzgehalts im Mund.» «La Rivale» von der Brauerei des Trois Dames verbindet sich vorzüglich mit diesem Käse,» ergänzt Jürg Aeschbacher, «so wie das Stirling de la Nébuleuse mit dem Gruyère d’alpage.» Für die reifen Gruyère empfehlen die Spezialisten ein aromatisches und bitteres IPA-Bier (mit mehr Hopfen und mehr Alkoholgehalt) oder ein braunes von Boxer.