DOSSIER
Die Chabiswurst ist der Star der Region Waadt
Erkennbar ist sie an ihrer kleinen grünen Plombe, sie ist eine dezente Erinnerung an die geschützte geografische Angabe (IGP), die ihre Qualität und Rückverfolgbarkeit garantiert: Die Chabiswurst ist der Star auf den Tischen im Kanton Waadt.
Wenn es ein Produkt gibt, das das Waadtland verkörpert, dann ist es die Chabiswurst. Sie soll im Jahr 879 in Orbe geboren worden sein, als ein Metzger Kohl zu seinem Fleisch hinzufügte, das nicht ausreichte, um den Kaiser von Deutschland während seines Aufenthalts zu verköstigen. Doch erst im 19. Jahrhundert tauchte diese Spezialität wieder auf und wurde bald zum Star auf den Tischen des Kantons, in dem die Wurstwaren zur Kunst erklärt wurden. Durch die lange Tradition der Landmetzgereien wurde diese Art der Zubereitung zur Aufwertung der weniger edlen Teile des Tieres ein Muss.
EIN BEWÄHRTES REZEPT
Fleisch und Schweineschwarte, Gewürze und blanchierter Chabis, dann eine delikate Kalträucherung – das macht eine gute Chabiswurst oder eben Saucisse aux choux aus, die seit 2004 durch IGP geschützt ist. Und wie serviert man eine Chabiswurst am besten? Mit dem berühmten Papet-Eintopf natürlich. Lauch und Kartoffeln sind die klassische Beilage zu dieser Spezialität, die in der Regel ab Herbst genossen wird.
TEXT UND FOTOS: CLÉMENT GRANDJEAN
EIN HANDWERKER
Die Delikatessenspezialitäten von Olivier Bühlmann sind im ganzen Kanton bekannt, von Orbe bis in die Region Lausanne, wo der Metzger dreimal wöchentlich mit seinem Lieferwagen zu den Märkten fährt. Das Geheimnis dieses Handwerkers? Alles wird von A bis Z und mit grösstem Respekt vor den Rezepten der Vorfahren von Hand gemacht.
Grand-Rue 7, 1350 Orbe
Tel. 024 441 32 09
DIE AROMEN DER WAADT
Im Café Romand können seit 1951 die Gerichte und Aromen der Waadt à la carte entdeckt und genossen werden. Klassiker aus der Region werden in der Brasserie liebevoll zubereitet. Sein Besitzer, Christian Suter, legt Wert darauf, enge Beziehungen zu seinen Lieferanten, seien es Käser, Gärtner oder Winzer, zu pflegen.
Place Saint-François 2, 1003 Lausanne
www.cafe-romand.ch
ATTRAKTION WEIZEN
Gros de Vaud: Zwischen Lausanne und Orbe, im Herzen des Waadtlandes gelegen, ist diese Region mit ihren pittoresken Dörfern und ihrer durch Jahrhunderte intensiver landwirtschaftlicher Tätigkeit geprägten Landschaft ein Wahrzeichen der Schweiz. Nicht von ungefähr wird die Region Gros de Vaud als die Kornkammer der Westschweiz betrachtet. Es überrascht nicht, dass Weizen die Hauptattraktion ist, die sogar ihr eigenes Museum hat.
UNSER ADRESSBUCH
Crissier
Le Sureau, Route de Bois Genoud 36B
Lausanne
Chez Laurène, Chemin de Bérée 22D
www.chezlaurene.ch
Lausanne
Terre Vaudoise, Rue de Genève 10
Montricher
La Fromagerie Gourmande, Chemin des Rippes 11
www.lafromageriegourmande.ch