DOSSIER
Das unwiderstehliche Aroma des Chämischinkens
Was wäre die Bénichon, das traditionelle, freiburgische Fest, ohne geräucherten Schinken? In der Vergangenheit wurde das Räuchern als Konservierungsmethode eingesetzt, aber es wird wegen der geschmacklichen Eigenschaften, die es dem Fleisch verleiht, auch heute noch verwendet.
Der geräucherte Schinken ist ein perfektes Beispiel für eine lebendige Tradition, ein Produkt, über das die Zeit keine Kontrolle zu haben scheint. Das Räuchern von Fleisch in einem grossen Schornstein, Poller genannt, um es zu konservieren, ist eine Praxis, die seit mehr als 400 Jahren erprobt ist. In den sonnenreichsten Kantonen wie dem Wallis ist dies eine Praxis, die sich seither bewährt hat. Das Räuchern stellt die beste Möglichkeit dar, Würste und Fleischstücke im rauen Klima der Freiburger Landschaft zu konservieren. Mehr braucht es nicht, um den geräucherten Schinken zu einem kantonalen Wahrzeichen zu machen: Er ist ein wichtiger Punkt auf der Speisekarte des Bénichon-Festes.
ZEIT UND WISSEN
Um einen guten Räucherschinken herzustellen, braucht man Know-how und Zeit: vier bis fünf Wochen pökeln, drei oder vier Wochen räuchern und dann einen Aufenthalt im Trockner. Aber es ist die Mühe wert. Am Ende ihrer Reise haben die Schinken eine schöne dunkelbraune Patina angenommen und einen einzigartigen Geschmack gewonnen, der sich nach dem Kochen bei niedrigen Temperaturen entfaltet. Ein Geschmack, den man teilen kann, denn ein Schinken wiegt zwischen 6 und 8,5 Kilo: Zusammen mit Kartoffeln, Kohl und anderem Räucherfleisch ist er ein Genuss für grosse Versammlungen.
TEXT UND FOTOS: CLÉMENT GRANDJEAN
EIN KÜNSTLER
Der Geruch nach geräuchertem Fleisch, der aus dem Schornstein aufsteigt, trügt nicht. Er ist das Zeichen der Jambonnière, in der Eric Barras und Laurent Gavillet jährlich bis zu 15’000 Schinken produzieren. In den 12 Jahren, in denen sie Partner sind, haben sie den heiklen Prozess der Herstellung dieser typischen Spezialität aus der Region perfektioniert.
Chemin du Vugy 8, 1684 Mézières
EIN RESTAURANT
Die Auberge du Lion d’Or ist eine Institution: Seit 1991 stehen Sylvianne und Norbert Brodard an der Spitze dieser charmanten Einrichtung, deren grosser Saal für Versammlungen, Lottomatches und Hochzeiten genutzt wird. Im Restaurant bietet das Ehepaar eine saisonale Küche an, bei der die lokalen Produkte im Vordergrund stehen.
Route de Romont 4, 1678 Siviriez
EINE REGION
Wenn es einen der sieben Freiburger Bezirke gibt, der von Feinschmeckern geschätzt wird, dann ist es der Bezirk Glâne. Der Bezirk Glâne, der sich auf beiden Seiten des Flusses erstreckt, der ihm seinen Namen gibt, ist immer noch sehr stark auf die landwirtschaftliche Produktion ausgerichtet und ist der grösste Produzent von Doppelrahm. In dieser Region weiss man Gutes zu schätzen.
UNSER ADRESSBUCH
Mézières
Fromagerie de Mézières, Route de Villariaz 1
Romont
Epicerie Au bocal du coin, Grand-Rue 26
Romont
Boucherie Deillon, Grand-Rue 29
www.boucherie-deillon.ch
Romont
Boulangerie Dubey+Grandjean, Grand-Rue 41