DOSSIER
Auf den Höhen über dem Neuenburgersee ist das Lamm König
Lammfleisch ist in der Schweiz immer noch nicht weit verbreitet. Mit der engeren Zusammenarbeit zwischen Züchtern, Metzgern, Gastronomen und Ladenbesitzern könnte sich das aber ändern.
Höhenlagen mit sattgrünen Wiesen, ein tiefblauer Himmel und darunter Dutzende friedlich grasende Schafe. Was anmutet wie Irland oder Neuseeland, ist es durchaus nicht. Wir befinden uns auf den Anhöhen, die die Landschaft um den Neuenburgersee prägen. Mehrere Viehzüchter, von denen viele auch Biolandwirte sind, produzieren Lammfleisch für Restaurants und Metzgereien in der Gegend. Was gastronomisch interessant ist, eignet sich auch gut für die Erhaltung des zerklüfteten Geländes. Für Kühe wären viele Stellen schwer zugänglich. Schafe grasen dort dagegen mühelos.
EIN FLEISCH ZUM WIEDERENTDECKEN
Viele Konsumentinnen und Konsumenten sind dem Lammfleisch gegenüber kritisch eingestellt – es macht gerade einmal zwei Prozent des von Schweizern konsumierten Fleisches aus. Diese Vorbehalte gehen auf die Vorstellung zurück, dass Lamm einen zu starken Eigengeschmack habe. Wer davon ausgeht, hat noch nie Koteletts von Neuenburger Lämmern probiert. Diese schmecken ausgesprochen zart und dezent. Sorgfältig zubereitet, zeigen sie sich raffiniert und delikat. Neben dem landschaftlichen und dem kulinarischen spricht auch der ökologische Aspekt für Lamm: Das robuste Tier ernährt sich fast ausschliesslich von Gras. Dieses Fleisch hat also durchaus Potenzial.
TEXT UND FOTOS: CLÉMENT GRANDJEAN
EINE NEUENBURGER INSTITUTION
Die Metzgerei von Bernard Perroud ist eine echte Institution. Nach 18 Jahren im kleinen Dorf Les Ponts-de-Martel zieht der Neuenburger Handwerker in ein neues Geschäft in der Mitte von La Chaux-de-Fonds. Er ist nicht nur für das Lammfleisch aus eigener Aufzucht bekannt. Auch für Wurst und Neuenburger Absinth geht man gerne bei ihm vorbei.
Place du Marché 12, 2300 La Chaux-de-Fonds
Tel. 032 968 35 04
SEIT JAHREN REGIONAL UND SAISONAL
Jean-François Lemaire hat nicht darauf gewartet, bis «Regionalität» in aller Munde war. Er hat schon vorher auf Produkte aus der Umgebung gesetzt. Seit 16 Jahren betreibt er in Neuenburg zusammen mit seiner Frau Helen eine Brasserie, in der sie traditionelle und saisonale Gerichte servieren: Roastbeef mit Pastetli im Sommer und Schweinshaxen, Kutteln und Blutwurst im Winter.
Rue de la Treille 7, 2000 Neuchâtel
UNZÄHLIGE ATMOSPHÄREN AN EINEM UFER
Am Neuenburger Ufer des Sees wechseln sich unzählige Atmosphären ab: Da riecht man die Luft der Berge und spürt die Gischt des Sees, da ist das pulsierende Leben der Stadt und daneben friedliche Landschaften. Gleichzeitig erlebt man das industrielle Erbe der Region. Sportler, Gourmands, Paare und Familien zieht es in diese Region. Sei es für eine kurze Auszeit oder einen mehrtägigen Aufenthalt.
UNSER ADRESSBUCH
Couvet
L’Echoppe, Grand-Rue 19
Fleurier
Le Cellier des Fées, Rue de l’Hôpital 9
La Chaux-de-Fonds
La Halle des Sens, Rue de la Serre 19–21
Neuchâtel
Coopérative des Halles, Place des Halles 13
Tel. 032 724 46 14
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